Rum/Ron/Rhum-Wissen Kaufmann Wine & Drinks
Virgin Sugar Cane Honey
Der Virgin Sugar Cane Honey ist ein honigartiger Sirup (Melasse) aus dem Rum hergestellt wird. Es handelt sich dabei um eine Erstpressung des natürlich entstandenen Zucker aus den Stängeln des Zuckerrohr. Er ist süss und hat das rein natürliche Aroma mit einem Hauch von Karamell.
Bis der Virgin Sugar Cane Syrup entsteht wird der frisch gepresste Saft erhitzt, wieder geklärt und danach gefiltert um Festbestandteile aus der Flüssigkeit zu entfernen. Schliesslich wird die gefilterte Flüssigkeit erhitzt um überflüssiges Wasser zu entfernen und den Zucker einer honigartigen Konsistenz stärker zu konzentrieren.
Beispiele aus Guatemala sind der Botran Rum und der Ron Zacapa Rum.
Melasse
Die Melasse ist ein dunklerbrauner bis fast schwarzer zuckerhaltiger Sirup. Er entsteht als Rückstand oder Nebenerzeugnis in der Zuckerproduktion aus Zuckerrohr oder weiteren sehr zuckerhaltigen Früchten wie Rüben.
Dieses Überbleibsel, sowohl in der frühen Zuckerproduktion wie auch bei modernen Produktionstechnologien, wird in verschiedenen Bereichen wieder verwertet oder ist ein idealer Grundstoff für neue Produkte.Grundsätzlich wird die Melasse als direktes Futtermittel und Pelletbinder für das Vieh bei der Tierhaltung eingesetzt.
Durch das Verdünnen mit Wasser schafft man ideale Bedingungen für die Fermentation und damit der ersten Alkoholgewinnung. Dazu wird die vorbereitete Melasse mit spezieller Hefe über einen Zeitraum von Tagen bis Wochen zu trinkbarem Alkohol umgewandelt. Diese alkoholische Flüssigkeit nutzt man im Destillationsprozess für die Herstellung von Rum oder Wodka.
Auch die Produktion von Bioethanol als Biokraftstoff basiert auf diesem einfachen Grundprodukt.
Rhum Agricole: die faszinierende Alternative zu klassischem Rum
Wie das h im Namen es nahelegt, ist der Agricole-Rum französisch geprägt.
Warum Rhum Agricole trinken?
Agricole Rum steht für eine wahre Aromen-Explosion. Das liegt zum Teil daran, dass die Hersteller besondere Zuckerrohrsorten aussuchen können, und zum anderen daran, dass der wirklich frisch destillierte Zuckerrohrsaft bestimmte Wildhefen und Bakterien beinhaltet, die ihm erstaunlich viele und kräftige Aromen verleihen.
Was ist Rhum Agricole?
Aus dem Französischen übersetzt handelt es sich dem Namen nach um "landwirtschaftlichen Rum", der das Gegenstück von industriell produziertem Rum (Rhum Industriel oder Rhum Traditionnel genannt) darstellt. Der Titel macht Sinn, denn oft basiert der Agricole Rum auf lokal oder national angebautem Rum.
Teilweise ist die Brennerei an eine Zuckerrohrplantage angeschlossen. Die Produktion von Rhum Agricole erfolgt im eher kleinen Stil durch die Brennerei selbst und hat sich an bestimmte Vorschriften zu halten. So erhält der Rum aus Martinique den AOC-Status ("Appellation d'Origine Contrôlée") mit geschützter Herkunftsbezeichnung, den man von Wein aus Frankreich kennt.
Wie wird Rhum Agricole hergestellt?
Der grösste Unterschied zwischen Rhum Agricole und Rum ist der Rohstoff für die Maische und anschliessende Gärung sowie Destillation. Regulärer Rum wird aus Melasse destilliert. Darunter versteht man eine zuckerhaltige Masse, die bei der Zuckergewinnung übrigbleibt. Agricole Rum hingegen wird aus Zuckerrohr gebrannt. Man zerkleinert und presst den geernteten Rohstoff und lässt den Zuckerrohrsaft mithilfe von Hefe gären. Nach dieser Fermentation geht es an das Destillieren im pot still oder column still. Der Rum aus Zuckerrohrsaft weist daher leicht andere Eigenschaften auf als der klassische Melasse-Rum. Er wird wie sein Gegenstück als weisser Rum (Rhum Blanc) oder als gereifter, goldener bis brauner Rum veröffentlicht. Man unterscheidet z. B. in Altersstufen wie Ambre, Vieux und Très Vieux (aufsteigendes Alter). Für die Reifung kommen sowohl amerikanische als auch französische Eichenfässer infrage. Beim Rhum Agricole ist es bisher nur selten beobachtbar, dass er in zwei Fasstypen (z.B. Bourbon und ein finisch in Sherryfässern) lagert. AOC-Rum aus Martinique besitzt nach der Destillation einen Alkoholgehalt von rund 70 % vol. und wird schliesslich nach dem Verdünnen mit einer Trinkstärke von 40 bis 55 % vol. verkauft. Ab einer Reifelagerung von drei Jahren in Holzfässern darf er sich Rhum Vieux nennen.
Wo wird Rhum Agricole produziert?
Zwei besondere Länder innerhalb der französischen Antillen in der Karibik sind die Hauptproduktionsstandorte von Agricole Rum: Martinique und Guadeloupe auf Marie-Galante. In geringerem Masse wird er zudem in La Réunion, Haiti, Französisch-Guyana und Mauritius hergestellt. Auch in einigen mittel- und südamerikanischen Ländern wird Rum aus Zuckerrohrsaft destilliert, doch man darf ihn genau genommen nicht als unter französischer Kontrolle hergestellten Rhum Agricole bezeichnen. Der Rhum Agricole macht nur ca. 3 % der globalen Gesamten Rumproduktion aus. Der Rum aus Martinique und der Rum aus Guadeloupe ist fast ausschliesslich Rhum Agricole und stammt von mehreren Brennereien.
Wie entstand Rhum Agricole?
Es ist unklar, wer diesen Rum-Stil erfunden hat. Er machte erstmals im 19. Jahrhundert auf sich aufmerksam, weil ab 1811 die Zuckergewinnung aus Zuckerrüben Fuss fasste. Das bedeutete, dass in den Zuckerfabriken der französischen übersee-Departements der Karibik plötzlich statt Melasse für die Zuckerherstellung frischer Zuckerrohrsaft im Überfluss vorhanden war. Manche Länder wagten sich an seine Destillation und haben über die Jahrhunderte an jener Tradition festgehalten.